“Thánh địa” của vang và lỗi thường gặp

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Đối với rượu vang bị lỗi, mùi nút chai thường có mùi ẩm mốc, mùi ngạt

Trong các số bạn đọc đã được làm quen với nghệ thuật thưởng thức rượu vang. Doanh nhân xin giới thiệu về vài loại vang Pháp và một số lỗi thường thấy ở các loại rượu vang.

Vang Pháp đã nổi danh khắp thế giới với nhiều hương vị chất lượng tuyệt hảo. Pháp có 7 khu vực trồng nho, được ví như những viên châu ngọc tẩm hương. Hương thơm trái cây làm cho vang mới có mùi vị dễ chịu, chẳng hạn như đối với những loại vang trắng là hương dứa, chanh và táo mèo; đối với vang Pinot Noir là hương dâu (quả mâm xôi). Hương mận được giới mộ điệu cho điểm đặc biệt để cùng với hoa hồng, đồng thảo, mật ong và hoa bồ đề được nuôi dưỡng bởi hơi ấm và ánh sáng mặt trời, làm nên hương vị tuyệt hảo của những tên tuổi vang như Pinot Gris và Riesling.

Vài thương hiệu nổi tiếng

Nhắc tới vang Pháp không thể không nhắc tới vang Bordeaux. Đây là khu vực trồng nho vang đầu tiên của thế giới với 102.000 ha diện tích đất canh tác và những phẩm chất đất rất khác nhau. Những loại vang bọt, vang hồng, vang trắng và vang đỏ với những tên tuổi như Yquem, Latour và Petrus được sản xuất tại vùng Bordeaux.

Vang đỏ Bordeaux là loại vang có hương đặc trưng của quế, phúc bồn tử đen, sồi, dâu, khói, xạ hương, cẩm chướng, hạt tiêu, ớt xanh Đà Lạt, hoa hồng, nấm củ, đồng thảo. Hai khu vực trồng nho mang đậm hương vị của vang đỏ Bordeaux là Cabernet và Sauvignon, với hương thơm mạnh mẽ và dịu êm của những quả đỏ như dâu và phúc bồn tử đen, theo cùng với những hương của gia vị quế, cẩm chướng. Những vùng lạnh hơn và những thương hiệu nhỏ phát triển các loại vang với hương thơm của hạt tiêu. Hương thơm của vang Merlot gợi nhớ hương đồng thảo và hoa hồng. Những vang lâu năm lưu giữ mùi hương động vật như xạ hương đi liền với hương thơm của nấm củ.

Sau vang Bordeaux phải kể đến vang Loiretals. Loại này được sản xuất tại vùng Loire - với hơn 800km trải dài từ Sancerre tới Saint – Nazaire. Đây là khu vực rất giàu có về mặt hương liệu. Nói tới vang ở vùng này, không thể không nhắc tới vang trắng với các loại hương như mơ, keo, hạnh đào đắng, nụ hoa phúc bồn tử đen, chanh, táo mèo, cỏ tươi, khói, mật ong, bồ đề…

Những tính chất đặc trưng của vang Sauvignon phải kể đến sự kết hợp hương thơm (của phúc bồn tử đen và hương thơm trái cây) đã đưa loại vang này đến đỉnh cao vinh quang trên khắp thế giới. Hương thơm của mơ tự chế, hương thơm của mật ong hoa keo và bồ đề cũng đóng góp một phần tạo ra hương thơm của loại rượu vang này.

Một loại vang giàu dinh dưỡng và đậm đặc, nổi danh của Pháp là vang Port. Vang Port được lấy từ các vùng trồng nho khác nhau. Những vùng trồng nho ngon đặc biệt không thể không kể đến Touriga Nacional và Tinta Cao. Vang Port có nhiều hương vị khác nhau của cà phê, caramen, sôcôla, lạc, cam thảo, vani, phúc bồn tử đen, anh đào, dâu và ngũ gia bì.

Vài lỗi vang phổ biến

Mùi của nút chai là lỗi rượu vang phổ biến nhất. Ngoài ra còn rất nhiều mùi lạ khác nhau có thể ảnh hưởng tới hương vị của vang. Nguyên nhân thường là những lỗi xuất hiện trong quá trình sản xuất và bảo quản vang. Đối với những chai vang bị lỗi đừng bao giờ nói “Pardon” (xin lỗi), mà cần nói: “Hãy đổ đi”. Không bao giờ được sử dụng những chai vang bị lỗi này để nấu ăn, đặc biệt là những chai vang có mùi nút chai. Lỗi thường gặp nhất là vang không còn tươi, có mùi của táo thối, ở vang đỏ có mùi của hoa cúc. Nguyên nhân chính của tình trạng này là chất lượng vang kém.

Vang bị ôxy hóa là loại vang cực kỳ không tươi, nhạt nhẽo hoặc có mùi hồ đào, ôi thiu… Nguyên nhân là do lỗi rượu và không thể khắc phục được. Một loại lỗi vang nữa cũng thuộc diện không thể khắc phục được là vang có mùi của thùng đựng rượu. Rượu vang bị lỗi này thường có mùi mốc, mùi đất ẩm, không sạch. Tuy nhiên, rượu bị lỗi này vẫn có thể dùng được.

Đối với rượu vang bị lỗi mùi nút chai thường có mùi ẩm mốc, mùi ngạt. Lỗi này xuất hiện là do trong quá trình sản xuất nấm mốc không chết hết trong quá trình khử khuẩn. Vang bị lỗi loại này cũng không thể khắc phục được.

Một dạng lỗi khác là vang có quá nhiều mùi gỗ của thùng đựng rượu. Vang bị lỗi này thường có vị vani ngọt đậm, mùi gỗ cháy hoặc mùi mùn cưa tươi. Đây không phải là lỗi rượu mà chủ yếu do bảo quản vang quá lâu trong thùng gỗ sồi mới hoặc thùng đựng rượu được đốt quá già. Vang có mùi gỗ quá nhiều cũng không thể khắc phục được.

Cần lưu ý là, không phải lỗi vang nào cũng không thể khắc phục được. Có nhiều lỗi nếu biết cách thì vẫn có thể xử lý đuợc. Cụ thể: vang bị chua mùi trái cây hoặc mùi thuốc tẩy sơn móng tay, mùi keo dán. Nguyên nhân dẫn tới tình trạng này là do sau khi mở chai đã để ôxy xâm nhập vào. Sẽ không có vấn đề gì nếu không để vang tiếp xúc với ôxy. Song cũng cần lưu ý, những loại vang có nồng độ cồn cao sẽ khó khắc phục hơn so với loại có nồng độ cồn thấp.

Nếu vang có mùi diêm cháy, xộc nhẹ lên mũi thì thường là do hàm lượng lưu huỳnh bơm vào trong vang quá lớn. Trường hợp này chỉ cần thông khí cho vang là có thể giải quyết được vấn đề. Cũng liên quan tới lưu huỳnh, nếu trong quá trình bảo quản vang hàm lượng lưu huỳnh không đủ thì lại làm vang bị hỏng. Khi đó, vang sẽ có vị chua của bột sữa, nước sữa trong hoặc vị dưa chua.

Cảm nhận vang thế nào?

Thưởng vang quan trọng nhất là lưỡi. Ngạc, họng và lưỡi có hàng nghìn mầm vị giác, đa phần tập trung ở đầu lưỡi và viền lưỡi. Lưỡi cảm nhận được 4 loại vị giác: Vị đắng - ở phần phía trong sau cùng của lưỡi; Vị chua - phần giữa quanh viền lưỡi; Vị mặn - giữa phần trước và giữa lưỡi; Vị ngọt - ở phần đầu lưỡi. Có một cách thử đơn giản có thể khẳng định được xem bạn có thuộc nhóm những người sành uống hay không là thử nếm một thìa cà phê sữa tươi (3,5% chất béo) và một thìa váng sữa (30% chất béo). Nếu những mầm lưỡi không cảm nhận được sự khác biệt của 2 loại chất béo này thì bạn không được xếp vào nhóm người sành uống do không cảm nhận được những sự khác biệt của vị giác.

Một cơ quan cảm giác khác nhạy cảm hơn so với lưỡi chính là mũi. Mũi có khoảng 1,5 triệu tế bào khứu giác. Phần lớn những gì con người ta cảm thấy ngon là do họ ngửi thấy. Vì vậy, trong quá trình thưởng vang, khứu giác cũng là một bộ phận quan trọng. Tuy nhiên, khi thưởng vang, lưỡi vẫn đóng vai trò quan trọng nhất.

(Theo Đào Trọng Thắng // Diễn đàn doanh nghiệp)