Bánh tráng phơi sương

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Nói tới bánh tráng phơi sương là người ta nghĩ ngay tới Trảng Bàng (Tây Ninh), bởi đây là một “thương hiệu” đã có từ hàng chục năm nay. Để có được vị trí này trong làng ẩm thực cả nước, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng phải vượt qua các loại bánh tráng nổi tiếng xưa nay của Nam bộ bằng phong cách rất riêng của mình.

 Ai tới Trảng Bàng cũng có thể nghe câu ca:“Ai về xứ ấy Trảng BàngMua giúp một ràng bánh tráng phơi sương”

 Ràng là một xấp 30 cái bánh tráng được cột lại sau khi nướng và phơi sương. Nhưng để có được ràng bánh này, trước hết người tráng bánh phải chọn loại gạo ngon. Đó là loại gạo được mua từ khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, gạo Bằng Cốc, gạo So Miên, chí ít là gạo Nàng Miên đặc sản Tây Ninh. Gạo rặt, dằn chút muối, vo sạch, ngâm kỹ và thay nước nhiều lần trong 2 ngày trước khi đem xay. Để tráng bánh, mỗi nhà ở Trảng Bàng đều có một thợ riêng. Bàn tay chuyên nghiệp tráng bánh của thợ như thao tác của một nghệ sĩ múa chính hiệu. Đặc biệt, người thợ giỏi không cần giở nắp nồi bánh tráng, chỉ cần ngửi khói cũng biết bánh chín hay chưa. Đặc biệt, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được tráng hai lớp nên dày hơn các loại bánh tráng khác. Bánh phải đạt yêu cầu kỹ thuật là sau khi chín bánh không được phồng rộp hay chuyển màu. Khi đó, bánh được dán lên vỉ, đem phơi nắng. Phơi bánh cũng đòi hỏi không được phơi quá nắng, bánh giòn, bể, không xài được; phơi thiếu nắng, bánh không đủ khô, rách khi gỡ, coi như công cốc! Bánh phơi xong, nướng sơ trên bếp than bằng vỏ đậu phộng. Vẫn chưa xong, vì còn phải đợi đêm xuống đem bánh phơi sương. Phơi trong vòng 5 phút, người ta phải liên tục trở mặt để bánh hấp thụ khí sắc của trời qua những hạt sương. Sau cùng, bánh được gói trong những bọc ni-lông để lúc nào cũng mềm.

 Khi ăn, bánh được cắt làm tư. Người khéo tay chỉ dùng một miếng bánh ấy gói đủ các loại rau, thịt và dưa chua, theo đúng “bài bản” thưởng thức món ngon trứ danh này. Còn người vụng về thì phải “xài” tới hai miếng bánh tráng cắt tư! Theo “tập quán” ăn uống thời khẩn hoang của dân Nam bộ, các loại bánh tráng cuốn phải ăn kèm với rau. Nhưng, bánh tráng phơi sương “cầu kỳ” hơn, vì kèm với nó là hàng chục loại rau, biết tên rau này đã quên mất tên rau kia! Đó là những loại rau vườn như: tía tô, xà lách, rau răm, húng cây, húng lủi, quế, dưa leo, sao nháy, đọt chiếc, lá lụa,... Rồi rau mọc trong rừng, bờ ao, bờ sông, như: rau mặt trời, rau mặt trăng, rau trâm ổi, rau lộc vừng, rau ô dước, rau quế vị, diếp cá, chuối chát, đinh lăng, đọt cò ke, lá săng máu, lá bứa, lá sung què,... Mỗi thứ rau, đọt cho một hương vị riêng. Đó là sự tổng hợp của chua, chát, đắng, ngọt, thơm trong từng lá rau, đọt ngọn giúp thực khách hân thưởng một “đại tiệc mùi vị” phong phú, đặc biệt là có thể giúp cơ thể chống lại, ngăn ngừa một số bệnh tật theo y học cổ truyền nước ta.

 Bánh tráng phơi sương ngon hơn nhờ những lát thịt heo. Thịt heo cho món bánh cuốn này là thịt ba rọi hoặc thịt đùi luộc bằng nước dừa tươi. Miếng thịt luộc ngon phải để nguyên tảng, luộc xong xắt từng miếng dày, ăn mới “đã miệng”. Nhưng quan trọng hơn là người đầu bếp phải luộc sao cho miếng thịt “tỏa” vị ngọt, bùi, béo và thơm trong miệng lưỡi thực khách. Nhưng hấp dẫn hơn là mỗi cuốn bánh phải có một hương vị riêng (của thịt, của rau), chính vì vậy món ăn mới “lạ”. Bánh còn cuốn hút khách phương xa nhờ chén nước mắm. Cũng như các loại nước mắm khác của dân Nam bộ, nước mắm chấm bánh tráng phơi sương đòi hỏi kỹ thuật pha chế công phu, sao cho mặt lưỡi thực khách cảm nhận được các vị mặn, ngọt, chua, cay mà không trùng hợp với hương vị thịt heo, các loại rau và dưa chua ăn kèm.

 Bánh tráng phơi sương ăn suông đã ngon lắm rồi, nếu được quây quần bên ly rượu, nhất định sẽ lại càng ngon hơn.

(Theo CÚC TẦN // báo Hậu Giang)