Bún Phú Đô - món ngon dân dã đất Hà thành

Con ngõ dẫn vào làng Phú Đô - ngôi làng nổi tiếng ở xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm, Hà Nội - dài hun hút, bề ngang chưa được 2 mét. Ngôi làng nằm khép mình bên cạnh sân vận động quốc gia Mỹ Đình bề thế.

Trong căn nhà 4 tầng phía cuối làng đang rộn ràng tiếng máy đánh bột, chị Nguyễn Thị Ngân đưa tay gạt những giọt mồ hôi lấm tấm trên trán, rồi vớt bún trong nồi nước tráng để vắt thành con bún. Chị cho biết, đã ba đời nay gia đình chồng chị mưu sinh với nghề làm bún. Theo chị Ngân, để có được sợi bún Phú Đô chính hiệu, ngon nổi danh xứ Bắc không hề đơn giản, dù chỉ là được cấu thành từ gạo trắng và nước trong.

Ngay từ khâu đầu, việc chọn lựa chất liệu làm bún đã rất khắt khe, phải lựa thứ gạo tẻ dẻo cơm, đem vo, đãi sạch rồi ngâm nước. Mùa hè thì ngâm già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non một ngày. Quy trình làm bún phải tuân thủ chặt chẽ rất nhiều khâu như đưa gạo vào xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhỏ, mịn; ủ bột và chắt bỏ nước chua rồi đưa lên bàn ép xắt quả bột; nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột.

Sau đó, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi và đưa vào nồi luộc vài ba phút thì vớt bún ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán.

Ông Nghiêm Văn Tính, hơn 70 tuổi, một người “Phú Đô tới chân tơ kẽ tóc” cho biết, người Phú Đô rất thạo trong việc luộc và đánh giá độ chín của bột bún - khâu quan trọng nhất, thể hiện tay nghề của người làm bún, bởi nếu thời gian luộc bột chỉ chênh nhau một chút cũng sẽ ảnh hưởng tới độ săn chắc, chất lượng của sợi bún.

Bún Phú Đô thường chỉ đem luộc chừng vài ba phút để chín khoảng 1/10 là được, khi đó, lớp áo bột bên ngoài chỉ trong mầu đi một chút là đạt yêu cầu.

Bún được vắt theo nhiều kiểu dáng khác nhau, cho phù hợp với các món ăn cổ truyền và theo nhu cầu của khách hàng. Người làng sản xuất mỗi năm khoảng 5.000 tấn bún Phú Đô - chiếm gần một nửa thị trường tiêu thụ của Hà Nội, bán cho cả khách hàng là người Hà Tây (cũ) và một số tỉnh lân cận.

"Bún Phú Đô rất dễ phân biệt với các loại bún khác bởi lẽ, sợi bún Phú Đô tròn, mềm, trắng trong chứ không trắng đục. Khi ăn thì cảm nhận được sợi bún mềm, ngậy, hấp dẫn, ngấu nước chứ không dai, không chua, không nát như bún khác loại", ông Tính phân tích rành rọt.

Những năm gần đây, ở Phú Đô, số gia đình làm bún không còn nhiều, phần lớn chuyển sang buôn bán, kinh doanh. Từ gần ngàn hộ gia đình, nay còn chưa đầy trăm hộ "sống chết" với nghề. Nhiều hộ chuyển sang cơ giới hóa nghề làm bún, đầu tư máy xay bột, đánh bột, và sử dụng cả những thiết bị, dụng cụ hiện đại như máy liên hoàn. Số hộ cần mẫn, miệt mài với phương pháp truyền thống chỉ còn rất ít.

Cũng có nhiều người trong làng đã mang nghề cổ truyền này đi khắp Hà Nội.

Thế nên, mỗi buổi sớm mai, người Hà Nội dễ bắt gặp những thúng bún Phú Đô trắng tinh khiết trên nền những tấm lá chuối xanh, gợi một cảm giác yên lành./.
 

[ Trở về]